西雙版納的茶：對話何青元，稀缺的普洱茶盡在西雙版納

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導語：何青元是誰？云南農業科學院茶葉研究所所長,西雙版納普洱茶研究院長，一位深耕西雙版納沃土的茶葉科研學者，著作等身。其公道正派、治學嚴謹，待人誠懇，樂于助人。對普洱茶未來成為“第七大茶類”的理論奠基在學術素養上頗有建樹,因此，我稱何青元兄為“第七大茶類”的理論奠基人。我們相識在云南省政府“擦亮普洱茶金字招牌”調研組，一見如故。在中國普洱茶第一村，我們就西雙版納普洱茶和云茶產業發展的相關問題進行了一次愉快的對話。

石一龍：在老班章寨子里與您相遇，很有緣分。為什么說老班章是“普洱茶皇帝”，“班章為王”的老班章究竟好在哪里？

何青元：我在上世紀90年代就聽到這個說法，叫作“班章為王，易武為后”，這個是市場形成的一個認知。當時喝普洱茶主要在華南地區，特別是以廣東芳村為主，后來是深圳、東莞、珠海。他們最開始喝到的是國營勐海茶廠的茶，勐海茶廠的好茶當時也有很多，其中很獨特的茶叫大白菜。
大白菜用的是新班章的茶，當時國營勐海茶廠在新班章有個收購組，村民做的茶都要全部收。那時候我在國營勐海茶廠工作，覺得大白菜茶非常有特色，就去追溯大白菜主要用料是哪里？才發現是班章茶區的，而且老班章比新班章還要有特色。慢慢的就出現了大白菜熱，助推了老班章茶熱，后來還出現了班章孔雀生態茶、班章生態餅茶與沱茶。所以當時就覺得這片茶是非常好，后面跟風的人越來越多。
最著名的茶山最開始是南糯山，并不是布朗山，但是后來老班章能夠超越南糯山，超越半坡老寨，超越石頭老寨，市場是第一因素。第二因素是老班章獨特的品質風味，獨特的品質風味來自哪里？土壤、環境、氣候，帶來了獨特的風味。
老班章最大的品種就是勐海大葉種，勐海大葉種里面代表性最好的品種之一就是老班章大葉。
勐海大葉種和苦茶變種，我們在老班章茶王地看到勐海大葉種當時有少量的葉形寬大的、越肥厚的、更寬的，葉型偏大的黑一點的是苦茶變種。
細長一點的就是勐海大葉種，所以我們講老班章的霸氣為王，首先他要有苦底，苦底的核心來自于哪？來自于苦茶。老班章的茶多酚含量在所有的普洱茶里面是最高的，我們測量下來在36%-39%之間。勐庫大葉種的冰島，它基本上在26%-30%左右。老班章水浸出物含量也非常高，高達55%，像勐庫大葉種冰島和易武綠芽茶，基本上就是在48%-50%之間，很難超過50%以上的含量。
水浸出物含量越高，它沖泡出來的茶湯物質就越豐富，給我們感覺就是湯的濃稠度就會更好，耐泡度就越高，儲存轉化就會更豐富。老班章古茶樹的兒茶素含量高，香氣物質如烴類、脂類、醛類物質比小樹茶更為豐富。所以老班章茶有稠厚度。除了它的內涵物質豐富以外，還有一個關鍵點是平衡，平衡性好，我們喝老班章就容易感受到它的霸氣，感受到它的苦底，它的回甘生津迅速。喝老班章到了口腔里協調性好，喝了身體會有強烈的體感。這個體感是什么？是愉悅，是協調性好，這是茶最基本的品質。
后期出現了拍賣這棵茶王樹的鮮葉，比如包給你一年68萬。這68萬買家出錢，但只管你一年，那買家要把這個茶王樹全部采光嗎？要是摘光了它后面不能長葉子了，減少了它的新陳代謝，茶樹就會開始衰老。現在我提出一個概念叫保護性開采，一定要在保證茶樹生長旺盛的情況下進行適度采摘。所有的茶王樹都要避免死亡，都要采取一定的保護措施。老班章茶王樹從2019年采完以后，這三年都沒采過它一片葉子了，要能夠保持它的生機，讓它很好的生長，今年看還是發出了一些茶葉，有希望活著。我個人認為每個村寨都應該有自己的茶王樹，這是樹立標桿，樹立品牌的一種方式，如果自然死亡了，你肯定要找新的茶王樹來替代。名山古寨的每一棵茶王樹，讓大家來共同愛護關注，讓村委會監督，村民來保護好它，不要讓它過度的開發，這是關鍵。石一龍：現在森林越來越多，茶園也是越種越多，什么時候是一個盡頭，怎樣一個發展才能有利于普洱茶的生物多樣性？何青元：普洱茶的第一個先決條件是生物多樣性，“綠水青山就是金山銀山”，茶山也是金山銀山的一個代表性之一，特別是我們古茶山、古茶樹、古茶園，是我們農耕文化生物多樣性的一個代表，所以這個時候我們講首先是要把生物豐富度要增加起來，要維護好，而不是給它減弱。
我們普洱茶產業，不僅僅只有古樹茶，云南省去年生產的16萬噸的普洱茶，只有1萬噸左右是真正的古樹茶產品，大部分都是后期發展的現代生態茶園。這對整個云茶產業的拉動帶動，古樹茶只是一個方面，核心還是讓大家都能夠喝到我們健康生態且價格適宜的普洱茶。所以很多的古樹茶是在一些收藏家手上，少數貴人富人玩家能夠喝得起的。我們普羅大眾一般要喝什么？喝的就是我們的普洱生態茶。
石一龍：您怎么看普洱茶的拼配產品，比如說中茶的7541、勐海茶廠的7542和古樹茶相比較差異在哪里？比如說雨林相茶、陳升號等的古樹茶拼配概念像比較而言，有何優劣？何青元：實際上茶的拼配是一個大的概念。比如用易武茶、勐庫茶、再加上老班章茶，這種名山頭茶通過有技術含量的拼配來提升整個茶的品質，市場也是需要拼配茶的。說到拼配企業和產品，雨林古茶的騰蛟起鳳、陳升號的霸王青餅、陳升一號等產品，都是用高端的原料來拼配，不僅讓茶更好喝，也賦予了更高的品牌價值。還有一種代表性拼配就是大益。大益將多產區、質量不錯的原料進行大拼配，再和勐海縣大益自己基地的茶拼配，是云南全省普洱茶的一個原料的大整合。這些知名的拼配產品和大益這樣的龍頭企業對云茶產業的拉動和貢獻有目共睹。去年繳稅4.8個億，占勐海縣財政收入的大部分了，西雙版納州的茶葉稅收也占到全省的77%。石一龍：拼配茶的問題你講得很好。我們來談一下普洱茶的熟茶，在工業產品與農業產品中要找到一個平衡點，很多人認為熟茶沒有技術含量，有大量的科研數據表明熟茶對人體有益的成分更多，您怎么看待熟茶的？何青元：從普洱茶的大眾的消費來看，生茶熟茶各占一半，但是現在為什么生茶都追求古樹茶，而熟茶基本不講古樹茶？因為熟茶大部分是用生態茶來發酵的，具有保健作用。從在消費的角度說上，熟茶具有市場更大的市場潛力。通過各種研究表明，熟茶具有減肥、美容、降脂、養胃等這些的效果，對人體的保健功效很多時候是優于生茶的。云南的普洱茶在全國的認知度的提高不僅是通過生茶，熟茶也發揮了很重要的作用。我認為熟茶是普洱茶產業里面發展的一個中心和重點，但是就是要把里面的一些保健機制機理要摸清楚。
對于熟茶的加工，一定要更加衛生，更加體現它的健康性。比如有一些代加工工廠，SC生產許可都沒有，就敢生產熟茶，所生產出的產品就有質量不過關的隱患。如果通過政府的市場監管、行業協會的監督、企業的自律，把這個隱患解決，保證整個生產環節規范和工藝標準全部達到要求的話，云南的熟茶還有很大的拓展的空間，對整個云茶產業的做出更多貢獻。石一龍：青元兄，您知道我常說并一直強調，好茶盡在西雙版納，古六大茶山是普洱茶的靈魂，易武出頂級好茶，是喝普洱茶的終極信仰。前幾天看您轉發了西雙版納州委書記鄭藝同志的一段講話，深表贊同。摘錄一段：“在西雙版納，放眼望去，只見森林不見茶樹，茶樹都生長在森林下。加之獨特的土壤、獨特的氣候、獨特的生物多樣性，造就了西雙版納普洱茶（簡稱西普或稀普）的獨特味道——生態的芳香味、歷史的沉香味、文化的書香味。西雙版納普洱茶經常被模仿。一棵樹木不人為減少、一分茶園不再新增，在敬畏自然、感恩自然、保護自然中踐行好生態文明思想已經成為了西雙版納州全體人民的共識共為。而茶葉樹已經變成了搖錢樹。這，就是綠水青山就是金山銀山在西雙版納傣族自治州的生動實踐！”您認為怎樣才能發展好西雙版納的茶產業，做到古樹茶與生態茶園均衡發展的結合點在哪里？何青元：我認為西雙版納的茶產業發展，需要進一步樹立標桿和品牌，擦亮金字品牌，需要做好這幾個環節：第一環節，要把我們的古茶樹資源保護好。古茶樹具有一定文化價值、商品價值、科研價值等等，從古茶樹資源的核心價值出發去保護它、提升它。第二個環節就是建設生態茶園，把西雙版納生態茶園建成全國甚至全世界最優質的普洱茶生產基地，結合我們的茶葉研究所品種資源優勢，發揮它最大的效益。我們現在進行的生態茶園放養模式就是一種很好的模式，把生物多樣性和古樹茶生態結合得很好。第三個環節是要扶持龍頭企業。助推企業壯大，助推名山名茶的效應，助推品牌發展，也就是助推云南茶產業的發展，百家爭鳴，百花齊放才會欣欣向榮，這也是我一直倡導的。
石一龍：易武綠芽茶這個品種您十分推崇，為什么易武茶這么好，您從科研的角度談談可以嗎？何青元：易武是古六大山重要的產區，歷史上是古六大茶山之首。它的核心資源就是易武綠芽茶，這個是地方性品種，更是地方性良種。但是申報它為省級良種卻沒有成功是因為它分布的面積不到2萬畝，離5萬畝以上的種植面積還有一定距離。獨特的易武綠芽茶，有香揚水柔的特點，品種香非常獨特，有一種蜜香，蜜香里面還透著蘭花香、幽蘭香，香氣獨特令人愉悅。易武綠芽茶它的茶多酚含量偏低，基本在22%-24%之間，甚至比冰島茶還要低，茶多酚含量低茶的甜潤度就會高一些。易武綠芽茶最關鍵的是茶多酚里面的兒茶素含量高，在所有的古樹茶里面比例是最高的，所以易武茶很耐存放且轉化快，兩年的存儲轉化相當于老班章、南糯山茶存放5年。易武綠芽茶采摘相對比較粗放一些，所以它的纖維素含量高多糖含量也高，所以泡出來茶湯就相對要甜一些。易武綠芽茶甜的同時水浸出物含量也高，水浸出物含量基本在48%-50%左右，比冰島茶還要高，這幾個特性就決定了易武綠芽茶香揚水柔的特點。百年號級老茶如藍標宋聘，它的主要的原料就是易武綠芽茶。藍標宋聘在香港拍賣行拍的是2330萬一桶，7餅茶可以賣到2000多萬。現在留存下來最貴的茶也是易武綠芽茶做的，包括故宮的人頭瓜，它也主要是這個品種，所以在我看來易武茶是做普洱茶最好的品種，沒有之一。石一龍：是的，我也一直認為易武茶是一座不可逾越巔峰，我前幾天剛寫了《易武為什么出頂級茶》的文章，和青元兄的觀點不謀而合。何青元：所以我說易武茶高貴，這是市場自然形成的，你看我們說勐海大葉種，雖然有800年歷史，但是它在世上留存的老茶標本就只有印級茶，只有1950年代中茶牌大紅印，是解放后勐海茶廠做的。在新中國成立以前的就沒有一片留存。那個時代留下的普洱茶全部都是易武綠芽茶，所以易武茶具有標本價值，這不容置疑。我認為從品種排名上是這樣的：易武綠芽茶第一，第二是勐海大葉種，第三是勐庫大葉種，第四是苦茶變種，第五就是倚邦貓耳朵中葉。
對我們科研而言，勐海大葉種和易武綠芽茶各有特色，但是市場上對易武綠芽茶認知是可以傳承的號級茶，市場影響力巨大。整個易武有10萬多畝茶園，古茶園只有1.75萬畝，都是易武綠芽茶傳統的老品種，所以易武的小樹茶喝起來很澀，就沒有香揚水柔的特點，那就不能代表易武茶。石一龍：最近幾年，直播興起，花樣也層出不窮，你怎么看待普洱茶的直播與亂象？何青元：據我了解去年在勐海的大概有接近30個直播團隊，在這里賣茶，都是把以前的一些庫存的老茶，還有一些小廠家生產的茶拿去賣，通過直播讓云南茶走出去，這值得大力推廣。但是其中亂象也確實很多，一些商家或個人到茶山選一個好的鏡頭直播，消費者誤以為是你的茶園基地而下單，這就是欺騙，還有以次充好、以假亂真都是在觸碰良知的底線。對于這些亂象云南省也出臺了相應的政策，包括勐海縣也正在著力在打擊這種亂象。一旦發現這種違法操作的，一定要嚴肅嚴格處理。網絡非法外之地，直播也好帶貨也好，需要正能量決不能欺騙消費者，污染這片凈土。石一龍：作為普洱茶行業知名的茶葉科研學者和專家，您也付出了很多辛勤的汗水，對產業的發展經常鼓與呼，提供很多產業指導和意見。在普洱茶科學研究上更是努力前行，談談您內心是一種什么樣的感覺？講講您內心的真實想法。何青元：我作為茶葉科研工作者，特別是領著國家的工資，就必須要為產業服務。圍繞省委省政府的相關要求來抓好自己工作的落實，服務于政府和茶農。
首先是幫助茶農富起來。我和我的團隊入村入戶教老百姓如何管理茶樹，如何保護性采摘，如何炒茶，讓茶農用雙手用知識去致富。再一個就是要服務好企業，企業連接茶農和消費者，拉動帶動整個茶產業的發展。只要企業需要我我都會去，服務好他們就是服務好產業，也是為產業發展做好技術支持。我和所有科研工作者一樣，目標就是為了產業發展。提出“中國普洱茶第一縣”，提出“愛上勐海茶、戀上勐海味”，“易武貢茶、天下共享”，“易武七村八寨”，我提出的這些概念和設計也取得了一定的社會認可，為茶產業發展做出了小小的貢獻。
后記：青元兄為人樸實低調，是一位務實能干的科研工作者。希望他能為普洱茶行業發展提出更多妙計良謀，也希望聽到更多他關于普洱茶的批評發聲。這次訪談非常成功，也令我大有收獲。訪談內容有適當刪減。在此再次感謝青元兄老班章之行。

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